HACCP 1원칙, 위해요소분석이란? | 해썹인증 | 모두의해썹

 

 

 

안녕하세요.

식품제조기업을 위한 HACCP 통합 플랫폼 모두의 해썹입니다.

 

HACCP 인증을 준비하다 보면

“기준서만 만들면 되는 거 아닌가요?”

“위생관리만 잘하면 되는 거 아닌가요?”

라고 생각하시는 경우가 많습니다.

하지만 실제 HACCP은 단순히 서류를 작성하는 제도가 아닙니다.

 

해썹 준비의 시작은 ‘위험을 미리 찾는 것’입니다

 

우리 제품이 만들어지는 과정에서 어떤 위해요소가 발생할 수 있는지 미리 찾아내고,

그 위해를 어떻게 예방하고 관리할 것인지 정하는 사전예방형 식품안전관리 체계입니다.

그중에서도 가장 먼저 이해해야 할 부분이 바로

HACCP 1원칙, 위해요소분석입니다.

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HACCP 1원칙은 왜 중요할까요?

 

 

HACCP 7원칙 중 첫 번째는 위해요소분석입니다.

위해요소분석은 말 그대로

식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 위험요소를 미리 찾아보고,

그 위험이 실제 제품 안전에 어떤 영향을 줄 수 있는지 판단하는 과정입니다.

원료에서 문제가 발생할 가능성은 없는지, 제조 공정 중 미생물이 증식할 위험은 없는지,

금속·플라스틱·유리와 같은 이물이 혼입될 가능성은 없는지,

그리고 작업자·설비·보관 조건 등으로 인해 오염이 발생할 수 있는지를 종합적으로 검토하는 과정입니다.

 

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위해요소란?

 

HACCP에서 말하는 위해요소는 보통

생물학적 위해요소, 화학적 위해요소, 물리적 위해요소로 구분합니다.

 

1. 생물학적 위해요소

생물학적 위해요소는 식중독균이나 병원성 미생물처럼

식품 안전에 영향을 줄 수 있는 미생물 관련 위험을 말합니다.

예를 들어 살모넬라, 대장균, 리스테리아, 황색포도상구균 등이 여기에 해당할 수 있습니다.

특히 축산물, 수산물, 즉석섭취식품, 냉장·냉동식품 등을 제조하는 업체라면

원료 입고, 보관 온도, 가열 조건, 냉각 시간, 작업자 위생 등을 꼼꼼히 검토해야 합니다.

 

2. 화학적 위해요소

화학적 위해요소는 식품에 남아 있거나 혼입될 수 있는 화학물질 관련 위험입니다.

예를 들면 잔류농약, 중금속, 세척제, 소독제, 식품첨가물의 오사용 등이 있습니다.

화학적 위해는 눈으로 바로 확인하기 어려운 경우가 많기 때문에

원료의 시험성적서, 협력업체 관리, 사용 기준 준수, 보관 방법 관리가 중요합니다.

 

3. 물리적 위해요소

물리적 위해요소는 소비자가 섭취했을 때 직접적인 위해를 줄 수 있는 이물입니다.

예를 들어 금속 조각, 유리 조각, 플라스틱, 머리카락, 비닐, 돌, 나무 조각 등이 해당됩니다.

이런 위해를 줄이기 위해서는

원료 선별, 작업장 청결관리, 설비 점검, 파손 가능 부품 관리, 금속검출기 운영 등이 함께 검토되어야 합니다.

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위해요소분석은 원료와 공정을 확인!

 

 

위해요소분석을 할 때는 같은 제품이라도 어떤 원료를 쓰는지,

어떤 공정으로 만드는지, 어떤 설비를 사용하는지에 따라 위해요소가 달라질 수 있기 때문입니다.

 

예를 들어 같은 소스류라고 해도

가열 살균을 하는 제품인지, 냉장 보관 제품인지, 산도 조절이 필요한 제품인지에 따라 관리 기준이 달라질 수 있습니다.

또 같은 육가공품이라도

분쇄, 혼합, 성형, 가열, 냉각, 포장 공정이 어떻게 구성되어 있는지에 따라

중점적으로 봐야 할 위해요소가 달라집니다.

그래서 위해요소분석은 보통 다음과 같은 순서로 진행합니다.

 

1. 사용 원료와 부재료를 정리합니다.
2. 제조공정 흐름을 확인합니다.
3. 원료별 위해요소를 검토합니다.
4. 공정별 위해요소를 검토합니다.
5. 발생 가능성과 심각성을 평가합니다.
6. 예방조치 방법을 정리합니다.
7. 중요하게 관리해야 할 공정이 있는지 판단합니다.

 

식약처도 위해요소분석을 위해 원료별 위해요소 분석 정보와 식품별 기준·규격 정보를 온라인으로 제공하고 있으며,

위해요소 도출과 발생가능성 평가 등에 활용할 수 있도록 안내하고 있습니다.

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위해요소분석이 부실하면 생기는 문제!

 

HACCP 인증에서 위해요소분석은 단순한 표 작성이 아닙니다.

이 단계가 부실하면 뒤에 이어지는 모든 기준이 흔들릴 수 있습니다.

 

예를 들어 금속 이물 혼입 가능성이 높은 공정인데도

위해요소분석에서 이를 제대로 반영하지 않았다면

금속검출 공정의 필요성이나 관리 기준도 약해질 수 있습니다.

 

또 가열공정이 중요한 제품인데

미생물 위해요소에 대한 분석이 부족하면

가열 온도와 시간 기준을 설정하는 데에도 문제가 생길 수 있습니다.

결국 위해요소분석은 HACCP의 출발점이자

기준서, 현장관리, 심사 대응의 근거가 되는 중요한 단계입니다.

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모두의 해썹은 이렇게 합니다

 

 

모두의 해썹은 식품제조기업이 HACCP을 준비할 때

단순히 기준서만 작성하는 방식이 아니라,

제품과 공정, 시설, 장비, 검사, 심사 대응까지 함께 검토합니다.

 

특히 위해요소분석 단계에서는

제품 유형, 원부재료, 제조공정, 보관 조건, 작업장 구조를 바탕으로

실제 현장에 맞는 관리 방향을 잡는 것이 중요합니다.

 

HACCP을 처음 준비하는 업체라면

어떤 위해요소를 봐야 하는지,

어떤 공정을 중요하게 관리해야 하는지,

어떤 검사와 장비가 필요한지 판단하기 어려울 수 있습니다.

 

이럴 때 모두의 해썹은

식품제조기업이 시행착오를 줄이고

보다 안정적으로 HACCP 인증을 준비할 수 있도록 도와드립니다.

 

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